Tip:
Highlight text to annotate it
X
Το χρησιμοποιείς για να τηγανίσεις αυγά, το αφήνεις να λιώσει πάνω από ψητές πατάτες και ποπ κορν,
ή απλώς το απλώνεις στη φρυγανιά σου. Το βούτυρο πιθανότατα κατέχει θέση στη ζωή και τη διατροφή σου.
Ή μήπως είναι η μαργαρίνη; Ποια είναι η διαφορά μεταξύ βουτύρου και μαργαρίνης και είναι το ένα
πιο υγιεινό από το άλλο; Το βούτυρο, που φτιάχνεται από κρέμα ή γάλα χρησιμοποιείται εδώ και
χιλιάδες χρόνια. Αλλά οι επιστήμονες πήραν τελικά χαμπάρι τα ψηλά
επίπεδα κορεσμένων λιπαρών που περιέχει. Με περισσότερες από 35 θερμίδες ανά κουταλάκι του γλυκού, το βούτυρο
είναι παχυντικό. Αν κοιτάξουμε τα μόρια του βουτύρου, αποτελούνται από τα
δομικά συστατικά της ζωής: άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Αλλά αυτά τα άτομα άνθρακα
περιβάλλονται από παντού από άτομα υδρογόνου. Και αυτό το επίπεδο κορεσμού
συσχετίστηκε γρήγορα
με την καρδιαγγειακή νόσο. Από την άλλη, η μαργαρίνη παρασκευάζεται κυρίως από
φυτικά έλαια, τα οποία έχουν παρόμοια αλλά διαφορετική χημική σύνθεση.
Οι άνθρακες συνδέονται με διπλό δεσμό, έτσι ώστε να χωράνε λιγότερα άτομα υδρογόνου. Αυτά
λέγονται ακόρεστα λιπαρά. Μέχρι εδώ καλά, έχουμε ένα υποκατάστατο με παρόμοια και λιγότερο
κορεσμένα λιπαρά. Σωστά;
Όχι τόσο γρήγορα. Τα ακόρεστα λιπαρά έχουν χαμηλότερο σημείο τήξης και έτσι η φυσική τους κατάσταση
είναι λιγότερο στερεή, όπως τα φυτικά έλαια.
Για να δώσουν στη μαργαρίνη την υφή του βουτύρου, οι επιστήμονες αποφάσισαν να την κάνουν
λίγο πιο κορεσμένη.
Το πρόβλημα προκύπτει από αυτή τη διαδικασία, που ονομάζεται υδρογόνωση και κατά την οποία
προστίθεται περισσότερο υδρογόνο στερεοποιώντας το έλαιο. Για να γίνει αυτό, χρειάζονται υψηλές θερμοκρασίες
οι οποίες προκαλούν ενοχλητικές αλλαγές.
Βλέπεις, οι περισσότεροι από αυτούς τους διπλούς δεσμούς έχουν την μορφή "cis",
αλλά η υδρογόνωση τους μετατρέπει σε δεσμούς που ονομάζονται "trans".
Να λοιπόν τα τρανς-λιπαρά οξέα.
Κι ενώ μπορεί ν'ακούγεται ασήμαντη, αυτή η απλή μετατροπή από "cis" σε
"τρανς"
οδηγεί σε πολύ σημαντικές αλλαγές στον τρόπο που το σώμα μας επεξεργάζεται και μεταβολίζει τα
μόρια. Ουσιαστικά, τα τρανς λιπαρά ρίχνουν την καλή χοληστερόλη και ανεβάζουν την κακή
χοληστερόλη, η οποία αυξάνει τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου. Έτσι, ενώ η μαργαρίνη
θεωρήθηκε αρχικά ως μια πιο υγιεινή επιλογή, οι κίνδυνοι που ενέχει ήρθαν σιγά-σιγά στο φως.
Η αλήθεια είναι ότι πολλές εταιρείες ισχυρίζονται ότι οι μαργαρίνες σήμερα δεν περιέχουν τρανς λιπαρά
και μερικές όντως είναι. Σε τελική ανάλυση, αν συγκρίνουμε βούτυρο και μαργαρίνη
το κάθε ένα έχει τα υπέρ και τα κατά του. Το βούτυρο είναι εντελώς φυσικό και συνήθως παράγεται
από ένα μόνο συστατικό, ενώ η μαργαρίνη είναι επεξεργασμένη και περιέχει πολλά συστατικά. Το βούτυρο
περιέχει επίσης κάποιες απαραίτητες βιταμίνες και μέταλλα, όπως οι βιταμίνες Α και Ε. Αλλά οι μαργαρίνες
έχουν πια τόση ποικιλία, που είναι δύσκολο να γίνει ακριβής σύγκριση. Πολλές σκληρές
μαργαρίνες εξακολουθούν να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά οξέα και είναι πολύ χειρότερες από το βούτυρο. Αλλά κάποιες
μαργαρίνες είναι πολύ χαμηλότερες σε κορεσμένα λίπη, έχουν λιγότερες θερμίδες και δεν περιέχουν καθόλου
τρανς λιπαρά. Το συμπέρασμα είναι να γνωρίζεις τι τρως.
Οι μαργαρίνες έχουν τεράστια ποικιλία. Διαβάζοντας την ετικέτα μπορείς να καταλάβεις τι είναι
και τι όχι και αυτό θα σε βοηθήσει να πάρεις τη σωστή απόφαση.
Υπάρχουν βέβαια υγιέστερες εναλλακτικές και για τα δύο,
όπως αλείμματα από φυτικά έλαια ή το να κάνεις παπάρα σε ελαιόλαδο, αντί να
απλώνεις βούτυρο.
Ό,τι κι αν διαλέξεις, ο στόχος πρέπει να είναι να περιορίσεις την πρόσληψη
κορεσμένων λιπαρών και να αποφύγεις εντελώς τα τρανς λιπαρά.
Αυτό το επεισόδιο του AsapSCIENCE είναι προσφορά του audible.com, κορυφαίου παρόχου
audiobooks με πάνω από εκατό χιλιάδες τίτλους σε όλα τα
λογοτεχνικά είδη. Αν θέλεις να μάθεις περισσότερα για την επιστήμη των τροφίμων
προτείνουμε το βιβλίο «Τι είπε ο Αϊνστάιν στο μάγειρά του", του Robert Wolke.
Μπορείς να κατεβάσεις δωρεάν αυτό το audiobook ή όποιο άλλο επιλέξεις, στη διεύθυνσηaudible.com/asap.
Ευχαριστούμε πολύ την audible.com για τη βοήθειά της σ'αυτό το βίντεο και για
την προσφορά των audiobooks στο audible.com/asap.
Γίνε συνδρομητής για περισσότερα επιστημονικά βίντεο κάθε βδομάδα!